Bratkartoffeln

Bratkartoffeln

Die einfachsten Allerweltsgerichte sind oft kulinarische Delikatessen. Das könnten z. B. Nudeln sein. Aber die Kartoffel ist definitivkulinarisch etwas ganz besonderes, das man heute genau so wenig zuwürdigen weiß wie vor 150 Jahren den Lachs, als man die Großküchenangewiesen hat, nicht ständig Lachs zu servieren, weil die Menschenauch mal was anderes essen wollten.
Gericht Hauptgericht
Portionen 1 Person

Zutaten
  

  • 250 g Kartoffeln
  • 2 EL Rhapsöl Sonnenblumenöl oder noch besser: Butterschmalz. Olivenölist nicht  geeignet, weil es einen unpassenden Geschmack hat und wenig Hitzeverträgt.
  • 1 kleine Zwiebel
  • Salz

Anleitungen
 

  • Die Kartoffeln schälen, waschen und in Stifte schneiden. Das Schälenerledigtman am besten mit einem Sparschäler. Um die Kartoffeln in Stifte zuschneiden,halbiert man zunächst eine Kartoffel, legt eine Hälfte mit der flachen Seitenach unten auf ein Schneidbrett und zerlegt sie zunächst in Scheiben von3-5mmBreite. Dann schneidet man rechtwinklig dazu ebenfalls Scheiben von 3-5mmBreite, sodass diese halbe Kartoffel in dünne Stifte zerfällt.Auf dem Herd erhitzt man das Öl in einer Pfanne, dass es gut heiß ist.Nun gibtman die Kartoffelstifte alle auf einmal in die heiße Pfanne und streut Salzdarüber. Man lässt die Kartoffeln etwa 5 Minuten scharf anbraten, stelltdannauf die kleinste Flamme, deckt mit dem Deckel zu und lässt dieKartoffeln etwa15 Minuten weiter schmoren, bis sie eine schöne goldbraune Kruste an derUnterseite erhalten. Wie lange das dauert, hängt von der Kartoffelsorteund vonder Jahreszeit ab. Frühkartoffeln bräunen nicht so schnell, werden aberschneller gar als Einkellerungskartoffeln (Winterkartoffeln). Mit dem Deckelkann man den Garvorgang regulieren. Wenn die Kartoffeln also dazu tendieren,matschig zu werden, sollte man den Deckel abnehmen. Mehlig kochendeKartoffelnwerden auch schneller braun als Salatkartoffeln wie Cilena oder Sieglinde.Nach etwa 15 Minuten schüttelt man die Pfanne und wendet die Kartoffeln miteinem Pfannenheber, sodass die andere Seite braun wird. Jetzt gibt man diein kleine Würfel geschnittene Zwiebel hinzu und schmort weitere 10 Minuten.Sie wird dann glasig, brennt aber nicht braun an.HinweiseWelche Pfanne verwendet man? Ich habe festgestellt, dassEdelstahlpfannen nichtgut geeignet sind. Die Kartoffeln neigen dazu, anzubrennen. Auch emailliertePfannen neigen dazu, aber das Ergebnis ist schon besser als mit einerEdelstahlpfanne. Eine gusseiserne Pfanne ist robust und verträgt großeHitze.Wenn das Öl richtig heiß ist, bevor die Kartoffeln in die Pfanne geworfenwerden, neigen sie am wenigsten zum anbrennen. Deshalb ist eine Gusspfannegut geeignet.Beschichtete Teflon-Pfannen sind auch gut geeignet. Hier darf man nicht soscharf anbraten und lässt dafür etwas länger braten. BeschichtetePfannen habenden Nachteil, dass sie sich schnell abnutzen. Dann verlieren sie ihreperlendeEigenschaft. Und ich gehe davon aus, dass das Teflon nicht gesund ist.Besonders gut sind auch die Keramik-Pfannen. Meist bestehen sie aus einemAluminiumkörper mit einer Keramikschicht. Hier brennt nie etwas an. Mankommtmit sehr wenig Öl aus. Auch hier würde ich zunächst 3-5 Minuten scharfanbraten und dann die Flamme ganz herunter schalten. Man kann auch sehrsanft braten, indem man viel mehr Zeit für das Schmoren einplant. DieKartoffelnbekommen in diesen Pfannen eine sehr schöne Bräunung.Man kann mit den Keramik-Pfannen auch Butter statt Butterschmalz verwenden,weil das scharfe Anbraten nicht nötig ist. Scharfes Anbraten würde dieMolke in der Butter verbrennen (zunächst wird die Butter braun, woran nichtsauszusetzen ist und kulinarisch sehr erwünscht ist; dann jedoch setzen sichbald schwarze Kohlekrümel ab, die kulinarisch eine Katastrophe sind, nichtschön aussehen und vermutlich auch gesundheitlich beeinträchtigend wirken.).Wenn man aber lange bei schwacher Hitze schmort, wird die Butter lediglichbraun (was erwünscht ist), verbrennt aber nicht zu Kohle.Eine westfälische Eigenart ist es, statt des Öls ausgelassenen Rückenspeckvom Schwein zu nehmen. Dadurch bekommen die Bratkartoffeln eine besondereNote. Dazu würfelt man zwei Scheiben Rückenspeck und lässt die Würfel inder Pfanne ausschwitzen. Der weitere Vorgang ist dann wie beim Braten mitÖl oder Butterschmalz.Welche Kartoffeln sind am besten geeignet für Bratkartoffeln? Man kann sieaus allen Kartoffelsorten machen. Salatkartoffeln brauchen länger zumbräunen.Mehlige Sorten sind zu bevorzugen. Am besten geeignet ist eine Sorte, dieman heutzutage nicht mehr im Supermarkt oder auf dem Markt bekommt,vermutlichweil sie zu billig und zu unansehnlich ist. Das ist Bientje.Bientje-Kartoffelnwerden für die Herstellung von Pommes frites verwendet. Sie sind so groß wieRunkeln und deshalb mit einem normalen Sparschäler nur schwer zu schälen.Sie waren lange Zeit als Schweinekartoffeln verschrien. Ich habe aberfestgestellt, dass diese Kartoffel geschmacklich am besten für das Knusprigeder Bratkartoffel geeignet ist.
JasperExtreme
Author: JasperExtreme

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